"A legjobban azokat az ételeket kedvelem, amelyeket vaslábasban készítenek, és amelyek nem feltétlenül illenek a közösségi média esztétikájába – azok a szottyos, de ízletes fogások, amelyek a valódi ízekről szólnak."

Mautner Zsófi húsz esztendeje merült el a gasztronómia világában, és valószínűleg ma már nem létezik olyan magyar háziasszony, aki ne őrizne a konyhájában vagy a könyvespolcán legalább egy tőle származó receptet vagy szakácskönyvet. A népszerű gasztrobloggerrel legfrissebb könyveiről és a siker titkáról beszélgettünk, de arra is fény derült, miért értékes számára a csend, és hogyan képes még két évtizednyi tapasztalat után is szívvel-lélekkel és szenvedéllyel állni a főzőlap mögé.

Mautner Zsófit mindenki ismeri a Lehel piacon. Húsz éve Budapest 13. kerületében lakik, így gyakran megfordul ott, sőt: immár a Lehel piac nagykövete is, hogy a piacozás örömét közvetítse. A találkozót is oda beszéltük meg. Egy kávézóban ülünk le, és már éppen elkezdenénk a beszélgetést, amikor megszólal a telefonja: nyolcvannégy éves édesapja keresi, akinek Zsófi a lelkére köti: vasárnap fél egykor várja ebédre.

A családban nagyon gyakran főzzünk húslevest, ez számunkra érzelmi étel. Most, libaszezon környékén libaleves készül maceszgombóccal, és töltött libanyak, talán egy könnyű, zöldséges körettel.

Természetesen, íme egy egyedibb változat: Igen, nemsokára megjelenik a tizenkilencedik, egy falusi süteményekről szóló könyv. Mindkettőben büszkén vállaltam a társszerzői szerepet. Kunmadarason, ahol a nagyszüleim falusi otthona található, a szomszédasszonyom egy igazán különleges helyre visz el, a Ferdinánd bisztróba, ami tele van ínycsiklandó finomságokkal.

A Ferdinánd névre hallgató sütemény egy igazi kunsági különlegesség, amely egy kelt tésztás tekercs formájában mutatkozik meg. Ez a foszlós finomság nemcsak az ízével, hanem a brutális kalóriatartalmával is lenyűgöz, garantáltan elcsábítja az édes szájúakat!

Ez a sütemény az ő védjegyévé vált. A Budapest Gasztro a fővároshoz kapcsolódó ínycsiklandó receptek és emlékek szövevényét tükrözi, míg az alföldi süteményeskönyv a vidéki hagyományok gazdagságát őrzi. Nagyszerű dolog, hogy a könyveimben e kettősség egyaránt megjelenik. Úgy vélem, senkinek sem szükséges választania egyetlen irányt, hiszen éppen azok a finom részletek tesznek minket különlegessé, amelyek formálják az identitásunkat és a kulináris karakterünket is.

Gyerekkoromban a testvéremmel és az unokatestvéremmel ott töltöttük a nyári szüneteket. Nagyon organikusan, a saját bőrömön keresztül tapasztaltam meg a falusi, lassabb életmódot. A nagyszüleim mindent megtermeltek saját maguk, a nagymamámnak veteményese, gyümölcsöse volt. Ott tanultam meg, hogy milyen ízű a sárgarépa, amit éppen akkor húztak ki a földből, milyen ízű a húsleves, amihez egy háztáji csirkét aznap vágtak le, vagy milyen egy kacsasült, amit sparhelten, zsírban, lábosban sütöttek meg. Persze háztáji kacsa volt, ami csak kukoricán élt. Ezt az ízt azóta is keresem, de nem tudom reprodukálni.

Ezek az ízek és emlékek olyan mélyen gyökereznek bennem, mint a föld alatt megbúvó gyökerek, amelyek titkos történeteket mesélnek el.

A manapság egyre inkább előtérbe kerülő szezonális, fenntartható és pazarlásmentes konyhaművészetet már gyerekként magamba szívtam; szinte a DNS-emben élek. Szerencsére nem most kell felfedeznem ezt a világot. Amikor a pöszméte, ribizli vagy zöldbab éppen érésnek indult, két hétig csak ezeket az ízeket élvezhettük. A kertünkben termett gyümölcsök – körte, alma, sárgabarack és szilva – olyan kiváló minőségűek voltak, hogy amit nem tudtunk frissen elfogyasztani, azt nagymamám ügyesen befőzte. A téli esteken, amikor ezeket a finomságokat tálaltuk a sültek mellé, mindegyik húsnak megvolt a maga ízletes párja. Boldog vagyok, hogy megtapasztalhattam ezt a háztáji, önellátó és fenntartható étkezési kultúrát a saját természetes környezetemben. Valószínűleg én vagyok az utolsó generáció, amely ezt a csodát még átélheti.

A budapesti ág apukám oldala. Nálunk egész gyerekkoromban az apukám főzött: bevásárlás, mosogatás, főzés, ő ezt imádta. Az ő szülei, a nagymamám meg a nagypapám egy sötét, füstös pesti bérházban laktak, és hétköznapi magyar és zsidó konyhát vittek: főzelékek, levesek, sütemények, egytálételek, rakott ételek. Ezt a fajta hétköznapi főzést ettől a nagymamámtól tanultam meg, hiszen náluk sokkal többet voltam, mint a falusi nagyszülőknél. Mindig szombaton volt a családi ebéd, és amikor ő még nagyon aktív volt, mellette kuktáskodtam, besegítettem. Aztán később, amikor idősebb és gyengébb lett, én főztem, ő pedig nézte, és elmondta, mit és hogyan kell csinálni, szóval instruált. Sokszor elhangzik ételek kapcsán, hogy bárcsak felírtuk volna, hogy a nagymama hogyan készítette.

Nekem nincs saját gyerekem, de az unokaöcséim megkapják és viszik tovább ezeket az ízeket.

Két évtizeddel ezelőtt, 2005-ben indítottam el a blogomat, és azóta rengeteget formálódtam. Az életutam, az érdeklődési köreim és az ízlésem mind jelentős átalakuláson mentek keresztül. Húsz év egy ember életében hatalmas időtartam, és számomra is mély nyomot hagyott.

Amikor elkezdtem a blogot, Brüsszelben éltem, és elsősorban az érdekelt, hogy a brüsszeli forgatagból, piacozásból, nemzetközi hatásokból mit tudok megvalósítani a konyhában. 2008-ban hazaköltöztem, és elkezdtem belemélyedni a magyar konyhába. Miután megörököltem a falusi házat, és egyre több időt töltöttem ott, felfedeztem ezt az örökséget is: az alföldi, paraszti magyar konyhát. És persze, az utazás, a felfedezés mindig fontos része volt az életemnek. Egy meghatározó utazás nagyon jelentősen befolyásolja a konyhámat is. Ha egy új utazáson megismerkedek egy új kultúrával, egy új konyhával, szeretek abban elmélyedni. Szakácskönyveket vásárolok, elmegyek egy helyi főzőtanfolyamra, kipróbálom az új recepteket úgy, hogy megveszem hozzá ott az alapanyagot, később pedig megnézem, hogy itthon mit lehet hozzátenni, hogy beépíthessük a saját hétköznapi konyhánkba.

Általában véve szeretem az olyan konyhai kultúrákat, ahol jellemző a közösségi étkezés, és ahol sokféle ételből lehet tapas-szerűen kicsi adagokat fogyasztani. A közel-keleti, a grúz és az ázsiai konyhák jó része ilyen. A saját életszakaszomnak megfelelően pedig nagyon érdekelnek a régi családi receptjeink, a régi, elfeledett alapanyagok, technikák.

Kordos Szabolccsal közösen a 21. Század Kiadónál dolgozunk. A kiadó már jó ideje pedzegette az együttműködés lehetőségét, de eddig mindig különböző projekteken dolgoztunk. Amikor Szabolcs elkezdte küldözgetni a témákat, engem is magával ragadott az ötlet. A Citygrill története például szorosan összefonódik a saját generációm élményeivel; emlékszem, hogy a 80-as években, iskolásként mennyire izgalmas volt oda eljárni.

Egyszer csak ott találtam magam, hogy hajnali háromig Flipper Öcsi Citygrill-klipjeit nézegetem, és beugrott, hogy úristen, tényleg volt ott sült kolbász, csalamádé, minden!

Mivel számomra a csalamádé íze volt a legmeghatározóbb, annak a receptjét hoztam a könyvbe. A Stühmer család történetéről pedig a bonbonos doboz jutott eszembe elsőként. Vidéken minden nagymamának volt ilyen százszorszépes doboza, amit kineveztek varródoboznak, de maga a tárgy is gyönyörű, mai szemmel nézve igazi dizájnerdarab. Ehhez egy trüffelreceptet társítottam. Vagy ott van Budapest első kínai éttermének, a Vörös Sárkánynak a története, ahol Bíró Lajos volt az alapító séf. Vele nagyon jóban vagyok. A mogyorós csirke mindenki számára alap kínai büfés étel, de az autentikus változata egészen más, mert van benne egy kis fekete ecet, és sokkal chilisebb, ettől lesz fantasztikus.

Rengeteg. Eléggé organikusan fejlődött: nem az történt, hogy diplomatakoromban kitaláltam egy projektet, hogy pályát akarok váltani, hanem olyan sok mondanivalóm volt a gasztronómiáról, hogy elkerülhetetlenül belesodródtam.

Azt hiszem, az egyik fő oka annak, hogy húsz év elteltével is aktívan jelen vagyok a gasztronómia világában, az, hogy folyamatosan van mit megosztanom. Rengeteg gondolat és tapasztalat gyűlt össze bennem az évek során.

Ez a szakma manapság igazán népszerűvé vált, és sokan, akik belevetik magukat, gyakran nem csupán a gasztronómia iránti szenvedélyük vezérli őket, hanem a vágy, hogy a figyelem középpontjába kerüljenek és ragyogjanak. Én viszont a mai napig mélyen szeretem ezt a hivatást. Rengeteg gondolat és érzés kavarog bennem, és úgy érzem, hogy ez világosan átjön: a hitelesség az, ami még mindig a víz fölött tart engem.

Az eddigi pályafutásom során rengeteget elértem Magyarországon ebben a szakmában: napi tévéműsor, óriásplakát, szakácskönyvek mind a részeivé váltak az utamnak. Ám ezek a mérföldkövek nem egy előre megtervezett stratégia vagy tudatos célkitűzés eredményeként születtek. A legfontosabb talán az, hogy mindig hű maradtam önmagamhoz, és pontosan tudtam, mikor kell igent mondani, mikor érdemes nemet mondani, és mikor jön el az a pillanat, amikor tudatosan választom a függetlenséget, és megmaradok egy középméretű, önálló női produkcióként. Persze, számos projekt körülöttem zajlik, és egy csapat is segít, de a lényeg, hogy az irányítást továbbra is magam tartom a kezemben. Úgy érzem, a sikerem titka nem annyira a tudatos tervezésben rejlik, hanem inkább abban, hogy egészséges, érzékeny döntéseket hoztam, mindig hű maradva önmagamhoz.

Ha valóban szívből jövő üzeneted van, azt sosem fogod elveszíteni. Soha nem fordulhat elő, hogy azt mondom: „meguntam”, vagy „nincs kedvem folytatni”, esetleg „kiégek” a tevékenységeimben. Inkább az a nehézség, hogy mivel annyira szeretem, amit csinálok, rendkívül nehezen mondok nemet, így gyakran túlvállalom magam. Ma már azonban tudatosan odafigyelek arra, hogy szelektáljam a feladatokat, és igyekszem egyensúlyt teremteni a munkám, a szabadidőm, a feltöltődés és a családom között, hogy mindegyikre kellő figyelmet fordíthassak. Az okos időgazdálkodás viszont még mindig nem az erősségem.

Örömmel tapasztalom, hogy a munka és a szórakozás nálam szorosan összefonódik. Különösen az első tíz évben éreztem úgy, mintha egy örvény magával ragadott volna a gasztronómia világába. Minden lehetőséget mohón kihasználtam, de idővel rá kellett jönnöm, hogy szükség van a megnyugvásra és a feltöltődésre is. Ez a pihenés nem csupán a munka szerves része, hanem elengedhetetlen ahhoz, hogy új, friss ötletekkel gazdagodjak, és igazán inspirálódni tudjak.

Tudatosan igyekszem időnként egy-két napra elvonulni egyedül, hogy friss levegőt leheljek az elmémbe, és egy kis csendet varázsoljak magam köré. A csend a legnagyszerűbb gyógymód mindenre, és sokszor a legjobb válasz a kérdéseinkre.

A csendben a legbelső hangomat is meg tudom hallani, ami mindig az igazat mondja, és mindig tudja, mi a legjobb döntés.

Ez segít abban, hogy elkerüljem azokat a döntéseket, melyeket csupán az ego sugall, nem pedig a valódi énem. Ez egy igencsak finom határvonal, és nem mindig könnyű észrevenni a különbséget. Például, amikor felkérnek egy eseményre, elsőre úgy tűnik, hogy izgalmas és inspiráló, ráadásul a hiúságomat is simogatja, de ha csendben elgondolkodom rajta, gyakran kiderül, hogy valójában nem is vágyom rá. Emellett nagy kultúra kedvelő vagyok; számomra az igazi kikapcsolódás az, amikor belemerülhetek egy vastag családregénybe, vagy elmehetek a moziba. A kultúra és a csend azok, amik valóban felüdítenek és feltöltenek.

Az idei karácsonyi időszakra éppen azt a célt tűztem ki magam elé, hogy leltározzam a szakácskönyveimet, mert nem férek el tőlük. Kétévente nekiállok, de már megint az egész lakás tele van könyvekkel. Ezernél biztos, hogy több szakácskönyvem van, szinte egy mini gasztrokönyvtár, de most már viszonylag megszűröm, mit veszek meg. Nagyon szeretem azokat a könyveket, amik egy témáról rengeteg információt közölnek. Tehát például a Bab című könyv, ami ötszáz oldalon ír a babról. Vagy a só története, ilyesmik. Receptgyűjteményt vagy szakácskönyvet keveset vásárolok, csak akkor, ha nagyon megtetszik a vizuális vagy kulináris világa. A fűszerpolcom is megvan, ugyanaz, mint ami a legelső könyvem borítóján szerepel.

Az ötvenedik születésnapomon az volt az egyetlen fogadalmam, hogy mostantól kezdve minden évben megajándékozom magam valamivel, ami új, amiből tanulhatok, és amire máskor nincs időm vagy lehetőségem.

Tavaly részt vettem egy izgalmas miso workshopon egy koreai séf ismerősöm kíséretében, idén pedig úgy döntöttem, hogy még mélyebbre ások a fűszerek világában, ezért beiratkoztam egy online fűszertörténeti kurzusra egy amerikai egyetemen. Az élmény fantasztikus volt, tele új felfedezésekkel és ízletes tudnivalókkal.

A cocotte nevű öntöttvas lábas igazi kincset ér! Az elkészített ételek egyszerűen mesések benne, így tökéletes választás a háziasszonyok számára, főleg az ünnepi időszakban. Ajándéknak is kiváló lehet karácsonyra, hiszen egy életre szóló társunkká válik. Csak egyszer kell befektetni, utána pedig évtizedeken át élvezhetjük a jótékony hatását. Képzeld el, ahogy mindenféle ízletes hozzávalót beleraksz, majd száz fokon hat-nyolc órára a sütőbe helyezed. Az ízek csodálatosan összeérnek, és olyan mélységet adnak az ételeknek, amit más módszerrel nem lehet elérni. Szeretem ezeket a vaslábaskal készült, lassan főtt ételeket, amelyek lehet, hogy nem a legszebbek a fotókon, de az ízük egyszerűen páratlan. Bár fontos számomra a tálalás, és vonzanak a színes, zöldséges fogások, a cocotte a szívem csücske, hiszen benne varázslatos ízek születnek.

A külföldi gasztronómák közül számomra Yotam Ottolenghi, a londoni séf és a zöldségek mestere igazi példakép. Julia Child is a kedvenceim közé tartozik, szívesen látnám vendégül. A hazai írók közül pedig Váncsa Istvánt, Dragomán Györgyöt és Nyáry Krisztiánt emelném ki. Jól ismerjük egymást, együtt étkeztünk, sőt, interjúkat is készítettem velük, de még sosem főztem nekik. Talán egyszer csak összehozok egy irodalmi vacsoraestet, ahol a gasztronómia és az irodalom találkozhat.